Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử dụng cho các loài lúa mì. Tên gọi của các loài lúa mì trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất. Trong phạm vi một loài, các giống cây trồng của lúa mì lại được những người gây giống hoặc nông dân phân loại tiếp theo mùa phát triển của chúng, chẳng hạn như lúa mì mùa đông hay lúa mì mùa xuân[8], theo hàm lượng gluten, chẳng hạn lúa mì cứng (nhiều protein) và lúa mì mềm (nhiều tinh bột), hay theo màu của hạt (đỏ, trắng, hổ phách).

Các loài lúa mì chính được gieo trồng

• Lúa mì thông thường — (Triticum aestivum): Loài lục bội được gieo trồng nhiều nhất trên thế giới.
• Lúa mì cứng — (Triticum durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử dụng rộng rãi ngày nay và là loài lúa mì được gieo trồng nhiều thứ hai.
• Lúa mì Einkorn — (Triticum monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang dại và gieo trồng. Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì Emmer, nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang loài kia.
• Lúa mì Emmer — (Triticum dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo trồng trong thời kỳ cổ đại nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi.
• Lúa mì spenta — (Triticum spelta): Một loài lục bội được gieo trồng với số lượng hạn chế.